Estnisches Dunkles Sauerbrot (Druckversion)

Aromatisches dunkles Sauerbrot mit Roggen, Malz und Kümmel – ideal für herzhafte Genüsse.

# Zutaten:

→ Vorteig

01 - 3.5 oz aktiver Roggensauerteig-Starter

→ Teig

02 - 14 oz dunkles Roggenmehl
03 - 3.5 oz Weizenbrotmehl
04 - 10 fl oz lauwarmes Wasser
05 - 1.75 oz dunkles Roggenmalz (oder Gerstenmalzpulver)
06 - 2 EL Melasse oder dunkler Honig
07 - 1 EL Kümmelsamen
08 - 2 TL feines Meersalz

→ Belag

09 - 1 TL Kümmelsamen (optional zum Bestreuen)

# Zubereitung:

01 - In einer großen Schüssel Roggensauerteig, lauwarmes Wasser und Melasse vermengen, bis sich die Melasse aufgelöst hat.
02 - Roggenmehl, Brotmehl, Malzpulver, Kümmelsamen und Salz hinzufügen und mit einem Holzlöffel zu einem dicken, klebrigen Teig verrühren.
03 - Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und den Teig 10–12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen und blubbernd ist.
04 - Eine Kastenform mit Backpapier auslegen oder leicht einfetten. Den Teig in die Form geben und mit einem feuchten Spatel glattstreichen. Optional mit Kümmelsamen bestreuen.
05 - Die Form abdecken und den Teig weitere 2–4 Stunden gehen lassen, bis er fast den Rand der Form erreicht.
06 - Den Backofen auf 430°F vorheizen und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser auf den unteren Rost stellen, um Dampf zu erzeugen.
07 - Das Brot auf der mittleren Schiene 15 Minuten bei 430°F backen.
08 - Die Temperatur auf 375°F reduzieren und das Brot weitere 30 Minuten backen, bis die Kruste dunkel ist und das Brot beim Klopfen hohl klingt.
09 - Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen, bevor es in Scheiben geschnitten wird.

# Expertentipps:

01 -
  • Es schmeckt nach echtem Handwerk und nicht nach industrieller Verzögerung – robust, dunkel und vollständig erfüllend.
  • Der Sauerteig entwickelt eine komplexe Säure, die mit reifem Käse und Räucherfisch fast meditativ harmoniert.
02 -
  • Dein Starter ist nicht bereit, wenn er nicht aktiv ist – ich habe das einmal ignoriert und bekam einen Stein; jetzt füttere ich meinen Starter immer am Morgen des Backens und überprüfe seine Blasen.
  • Dunkelroggenmehl ist nicht verhandelbar; normales Roggenmehl oder Vollkornmehl erzeugt etwas völlig anderes, etwas weniger intensives und authentisches.
03 -
  • Die Temperatur deiner Starter ist alles – ein warmer Platz (etwa 22–24°C) führt zu schneller, komplexer Gärung; ein kalter Platz verlangsamt es, aber deepens den Geschmack.
  • Geröstete Kümmelkörner vor dem Hinzufügen sind ein stilles Spiel, das die Nuss-Aromatik verdoppelt und das Brot von Standard zu unvergesslich hebt.
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