Latvian Rupjmaize Brot

Meine Nachbarin Ilze brachte mir vor ein paar Jahren eine Scheibe ihres selbstgebackenen Rupjmaize mit, eingewickelt in ein Geschirrtuch. Der Duft von Roggen und Kümmel füllte meine Küche, noch bevor ich das Tuch aufschlug. Ich probierte eine Scheibe – warm, dicht, fast schon süßlich – und wusste sofort, dass ich dieses Brot selbst backen musste. Seitdem ist es zu meinem Lieblingsbrot für lange Winterabende geworden.

Ich erinnere mich an einen verregneten Samstag, als ich den Teig ansetzte und ihn die ganze Nacht auf der Anrichte gehen ließ. Am nächsten Morgen war mein Küchenfenster beschlagen, die Luft roch herb und lebendig. Meine Kinder kamen neugierig in die Küche, angelockt vom Duft des frisch gebackenen Brotes, das gerade aus dem Ofen kam.

Ingredients

• Dunkles Roggenmehl: Das Herzstück dieses Brotes – ich verwende immer Vollkornroggen für die typische dunkle Farbe und den vollen Geschmack.
• Brotmehl: Gibt dem Teig etwas mehr Struktur und hilft beim Aufgehen, ohne den Roggencharakter zu übertönen.
• Aktive Trockenhefe: Ein Päckchen reicht völlig, sie arbeitet langsam und geduldig über Nacht.
• Warmes Wasser: Nicht zu heiß, sonst stirbt die Hefe – ich teste die Temperatur immer am Handgelenk.
• Melasse oder dunkler Honig: Verleiht dem Brot seine leichte Süße und die tiefe, fast schwarze Kruste.
• Salz: Bringt alle Aromen zusammen und bremst die Hefe ein wenig.
• Kümmelsamen: Der klassische Begleiter von Roggenbrot – ich rieche sie manchmal kurz in der Pfanne an, um ihr Aroma zu wecken.
• Pflanzenöl: Macht den Teig geschmeidig und die Kruste zart.

Instructions

Hefe aktivieren:

Das warme Wasser mit Melasse und Hefe in einer großen Schüssel verrühren und zehn Minuten stehen lassen. Du wirst sehen, wie sich kleine Bläschen bilden – das ist der Moment, in dem die Hefe zum Leben erwacht.

Teig zusammenfügen:

Roggenmehl, Brotmehl, Salz und Kümmel hinzufügen und mit einem Holzlöffel mischen, bis ein klebriger Teig entsteht. Das fühlt sich anders an als Weizenbrot – schwerer, feuchter, fast schon lebendig.

Kneten:

Öl hinzufügen und fünf bis sieben Minuten kneten, entweder von Hand oder mit dem Knethaken. Der Teig bleibt klebrig, aber das gehört so – Roggenbrot verzeiht keine Trockenheit.

Erste Gare:

Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und zwölf bis sechzehn Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Am nächsten Morgen hat sich das Volumen verdoppelt und der Duft ist unbeschreiblich.

Formen:

Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben, leicht zusammendrücken und zu einem runden oder ovalen Laib formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech oder in eine gefettete Kastenform legen.

Zweite Gare:

Abdecken und weitere 45 bis 60 Minuten gehen lassen, bis der Teig aufgegangen und luftig wirkt.

Backofen vorheizen:

Den Ofen auf 220 Grad Celsius vorheizen, damit er richtig heiß ist, wenn das Brot hineinkommt.

Vorbereiten:

Die Oberseite mit Roggenmehl bestäuben und optional mit einem scharfen Messer einschneiden. Das gibt dem Brot nicht nur ein traditionelles Aussehen, sondern lässt den Dampf entweichen.

Backen:

45 bis 50 Minuten in der Mitte des Ofens backen, bis die Kruste tief dunkelbraun ist und das Brot hohl klingt, wenn du auf die Unterseite klopfst.

Abkühlen:

Auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen, bevor du es anschneidest. Ich weiß, es ist schwer zu warten, aber warmes Roggenbrot klebt beim Schneiden.

Merken

An einem Sonntagnachmittag saßen wir alle um den Tisch, und ich servierte das Rupjmaize mit gesalzener Butter und geräucherter Makrele. Mein Mann sagte, es schmecke wie Urlaub an der Ostsee, obwohl wir nie dort waren. Manchmal braucht es nur ein gutes Brot, um eine Erinnerung zu erschaffen.

So bleibt dein Brot länger frisch

Ich bewahre das Brot in einem Leinentuch eingewickelt auf, nicht in Plastik – so bleibt die Kruste knusprig und das Innere saftig. Nach drei Tagen schneide ich den Rest in Scheiben und friere ihn ein. Dann toaste ich die Scheiben direkt aus dem Gefrierfach, und sie schmecken fast wie frisch gebacken.

Variationen, die ich ausprobiert habe

Manchmal röste ich die Kümmelsamen kurz in einer trockenen Pfanne an, bevor ich sie in den Teig gebe – das verstärkt ihr Aroma enorm. Einmal habe ich auch etwas gemahlenen Koriander hinzugefügt, was dem Brot eine warme, leicht zitronige Note verlieh. Experimentiere ruhig, aber bleib beim Grundrezept, bis du ein Gefühl dafür bekommen hast.

Womit ich es am liebsten serviere

Dieses Brot ist robust genug für kräftige Beläge: geräucherter Lachs, eingelegte Gurken, scharfer Senf oder einfach nur dick gesalzene Butter. Ich mag es auch zu deftigen Eintöpfen, wo es die Sauce aufsaugt, ohne zu zerfallen. Manchmal toaste ich eine Scheibe und esse sie einfach so, noch warm, mit einem Schuss Olivenöl.

• Probiere es mit frischem Ziegenkäse und Honig – die Süße des Brotes harmoniert wunderbar.
• Zu Borschtsch oder Kartoffelsuppe ist es unschlagbar.
• Friere das Brot in Scheiben ein, dann hast du immer frisches Brot zum Toasten bereit.

Merken

Dieses Brot hat mir gezeigt, dass gutes Backen Geduld braucht, aber keine Perfektion. Jedes Mal, wenn ich den Ofen öffne und diesen Duft einatme, weiß ich, dass es sich gelohnt hat.

Häufige Fragen zum Rezept

→ Warum wird das Brot mit Kümmelsamen verfeinert?

Kümmelsamen ergänzen die herben Roggennoten mit einer würzigen, leicht anisartigen Note und fördern die Verdauung.

→ Wie lange sollte der Teig ruhen?

Der Teig benötigt eine lange Gehzeit von 12 bis 16 Stunden, um Geschmack und Textur zu entwickeln.

→ Was bewirkt die Zugabe von Melasse oder dunklem Honig?

Melasse oder Honig geben dem Brot eine milde Süße und unterstützen die Bräunung der Kruste.

→ Wie erkenne ich, ob das Brot fertig gebacken ist?

Das Brot ist fertig, wenn die Kruste tiefbraun ist und hohl klingt, wenn man auf den Boden klopft.

→ Wie lässt sich das Brot am besten aufbewahren?

Das Brot hält sich am besten in einem Brotkasten oder gut verpackt. Es lässt sich auch vorportioniert einfrieren.